SAISON DES FÊTES
Recevoir en grand
Le canard du Lac Brome s’invite à la table
Cette année, pour un repas des fêtes remarquable, nous vous invitons à sortir un peu de l’ordinaire et à y aller grandiose, en remplaçant la traditionnelle dinde par du canard d’ici! Surprenez vos convives avec une recette de chef et un vin (à prix très abordable, soit dit en passant) choisi en parfait accord gastronomique.
Croyez-nous, vous invités vous adoreront!
Pour vous inspirer, Canards du Lac Brome s’est associé à deux personnalités culinaires de renom qui ont développé chacune recette de canard teinté par leurs origines.
Le premier est le chef français Philippe Mollé, consultant et chroniqueur gastronomique à la radio de Radio-Canada, qui a choisi la poitrine de canard désossée pour cuisiner une variante de la blanquette, ce plat incontournable de la gastronomie française et symbole d’une longue tradition, en remplaçant le veau par le canard. Quant à la chef portugaise Helena Loureiro, propriétaire des restaurants Helena et Portus 360, elle a plutôt travaillé le canard entier, avec une farce composée de figues trempées dans le porto, de mie de pain et de saucisses portugaises (chorizo). Miam!
Canards du Lac Brome, situé à Knowlton dans les Cantons-de-l’Est, est le plus ancien établissement spécialisé dans l’élevage du canard de Pékin au Canada, une espèce choisie en raison des qualités uniques de sa chair, tendre et savoureuse. Fière de perpétuer un savoir-faire local, l’entreprise fait un point d’honneur à recourir à des méthodes d’élevage respectueuses de la qualité de vie des oiseaux. Il est important de spécifier que cette espèce de jeunes canards n’est pas gavée. Elle est nourrie naturellement avec une alimentation saine, au grain, sans hormones ni antibiotiques.
En plus d’être succulente, sa chair contient plusieurs nutriments contribuant au maintien d’une bonne santé, comme des acides gras mono-insaturés qui aident à prévenir les maladies cardiovasculaires et à réduire le mauvais cholestérol, des acides gras polyinsaturés, des omega-3, des omega-6 et du de fer.
Blanquette de canard et petits légumes
Une recette du chef Philippe Mollé
Pour : 4 personnes
Ingrédients
2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
500 ml (2 tasses) de vin blanc
625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
16 petits oignons Cipollini
16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins
1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
2 jaunes d'oeufs
2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre au goût
Préparation
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Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes
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Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût
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S'assurer avec la pointe d'un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
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Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l'eau salée et réserver
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Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
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Dans un bol, battre la crème et les jaunes d'œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange
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Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
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Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter au jus de cuisson
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Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte
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À la toute fin, rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre hachée
Service
On peut servir ce plat avec du riz
ACCORD VIN
Le Duché 2017 de la Maison Moillard,
un chardonnay provenant de la Bourgogne.
Sous sa robe or clair, ce blanc exhale des arômes frais de fleurs blanches, de citrons verts et de noisettes, et révèle une belle acidité en bouche.
19,90 $ - Code SAQ: 13360005
Canard entier à la façon d’Helena,
farce aux figues et saucisses portugaises
Une recette de la chef Helena Loureiro
Pour : 4 personnes
Ingrédients
1 canard entier Canards du Lac Brome
1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
250 ml (1 tasse) de carottes
180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)
180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles
250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons
Beurre pommade
60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé
2 gousses d’ail hachées
125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec
Farce
60 ml (1/4 tasse) de mie de pain
15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés
3 échalotes françaises hachées
125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de porto
45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre au goût
Préparation - Beurre Pommade
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Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu' à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
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Ajouter l’ail et le vin blanc
Farce
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Faire tremper la mie de pain dans la crème
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Peler les champignons et les échalotes
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Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une farce
Canard entier
(si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)
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Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
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Farcir la cavité du canard et bien ficeler
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Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
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Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre
Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.
Légumes d’accompagnement
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Nettoyer les chanterelles
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Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis cuire 20 minutes dans l’eau
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Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre
Service
Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.
ACCORD VIN
Le Colossal Reserva Lisboa 2015,
du producteur portugais Casa Santos Lima.
Issu d’un assemblage de cépages
– touriga nacional (30 %), tinta roriz (30 %), syrah (30 %) et alicante bouschet (10 %) –,
ce vin présente une intense couleur rubis et libère de riches arômes de fruits rouges mûrs et quelques notes florales. En bouche, il montre une grande complexité, avec des notes de prune et de mûre.
14,90 $ - Code SAQ: 13576640
Pour plus d’informations, trouver d’autres recettes et connaître les points de ventes:
Les vins proposés ont été fournis par l’agence Divin Paradis