SAISON DES FÊTES

Recevoir en grand

Le canard du Lac Brome s’invite à la table

Cette année, pour un repas des fêtes remarquable, nous vous invitons à sortir un peu de l’ordinaire et à y aller grandiose, en remplaçant la traditionnelle dinde par du canard d’ici! Surprenez vos convives avec une recette de chef et un vin (à prix très abordable, soit dit en passant) choisi en parfait accord gastronomique.

Croyez-nous, vous invités vous adoreront! 

 

Pour vous inspirer, Canards du Lac Brome s’est associé à deux personnalités culinaires de renom qui ont développé chacune recette de canard teinté par leurs origines. 

 

Le premier est le chef français Philippe Mollé, consultant et chroniqueur gastronomique à la radio de Radio-Canada, qui a choisi la poitrine de canard désossée pour cuisiner une variante de la blanquette, ce plat incontournable de la gastronomie française et symbole d’une longue tradition, en remplaçant le veau par le canard. Quant à la chef portugaise Helena Loureiro, propriétaire des restaurants Helena et Portus 360, elle a plutôt travaillé le canard entier, avec une farce composée de figues trempées dans le porto, de mie de pain et de saucisses portugaises (chorizo). Miam!

 

Canards du Lac Brome, situé à Knowlton dans les Cantons-de-l’Est, est le plus ancien établissement spécialisé dans l’élevage du canard de Pékin au Canada, une espèce choisie en raison des qualités uniques de sa chair, tendre et savoureuse. Fière de perpétuer un savoir-faire local, l’entreprise fait un point d’honneur à recourir à des méthodes d’élevage respectueuses de la qualité de vie des oiseaux. Il est important de spécifier que cette espèce de jeunes canards n’est pas gavée. Elle est nourrie naturellement avec une alimentation saine, au grain, sans hormones ni antibiotiques.

 

En plus d’être succulente, sa chair contient plusieurs nutriments contribuant au maintien d’une bonne santé, comme des acides gras mono-insaturés qui aident à prévenir les maladies cardiovasculaires et à réduire le mauvais cholestérol, des acides gras polyinsaturés, des omega-3, des omega-6 et du de fer.

 

Blanquette de canard et petits légumes

Une recette du chef Philippe Mollé

Pour : 4 personnes

Ingrédients

2 poitrines de canard Canards du Lac Brome

500 ml (2 tasses) de vin blanc

625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille

16 petits oignons Cipollini

16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte

125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins

1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre

125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson

 2 jaunes d'oeufs

 2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

Sel et poivre au goût

 

Préparation

  1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la longueur, puis en 8 cubes

  2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille, puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à couvert et à feu doux; assaisonner au goût

  3. S'assurer avec la pointe d'un couteau que les morceaux sont cuits, bien les égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré

  4. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans l'eau salée et réserver

  5. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes

  6. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d'œufs et verser un peu de jus de cuisson pour réchauffer doucement le mélange

  7. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir

  8. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide et ajouter au jus de cuisson

  9. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la cocotte

  10. À la toute fin, rectifier l'assaisonnement et ajouter la coriandre hachée

Service

On peut servir ce plat avec du riz

 

ACCORD VIN

 

Le Duché 2017 de la Maison Moillard,

un chardonnay provenant de la Bourgogne.

 

Sous sa robe or clair, ce blanc exhale des arômes frais de fleurs blanches, de citrons verts et de noisettes, et révèle une belle acidité en bouche.

 

19,90 $ - Code SAQ: 13360005

Canard entier à la façon d’Helena,

farce aux figues et saucisses portugaises

Une recette de la chef Helena Loureiro

Pour : 4 personnes

Ingrédients

1 canard entier Canards du Lac Brome 

1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres

250 ml (1 tasse) de carottes

180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)

180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles

250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons

 

Beurre pommade

60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé

2 gousses d’ail hachées

125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec

 

Farce

60 ml (1/4 tasse) de mie de pain

15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %

310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés  

3 échalotes françaises hachées

125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux

15 ml (1 c. à soupe) de porto

45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

Sel et poivre au goût

 

Préparation - Beurre Pommade

  1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu' à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.

  2. Ajouter l’ail et le vin blanc

Farce

  1. Faire tremper la mie de pain dans la crème

  2. Peler les champignons et les échalotes

  3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtention d’une farce

 

Canard entier

(si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)

  2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler

  3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade

  4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre

Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

 

Légumes d’accompagnement

  1. Nettoyer les chanterelles

  2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis  cuire 20 minutes dans l’eau

  3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et pommes de terre

Service

Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.

 

ACCORD VIN

 

Le Colossal Reserva Lisboa 2015,

du producteur portugais Casa Santos Lima.

 

Issu d’un assemblage de cépages

– touriga nacional (30 %), tinta roriz (30 %), syrah (30 %) et alicante bouschet (10 %) –,

ce vin présente une intense couleur rubis et libère de riches arômes de fruits rouges mûrs et quelques notes florales. En bouche, il montre une grande complexité, avec des notes de prune et de mûre.

 

14,90 $  - Code SAQ: 13576640

Pour plus d’informations, trouver d’autres recettes et connaître les points de ventes: 

canardsdulacbrome.com

Les vins proposés ont été fournis par l’agence Divin Paradis

PUBLIÉ LE 15 DÉCEMBRE 2019

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